Hrana se jede i to je to. Sedneš, ručaš i ideš dalje. To je prvi nivo, prosto preživljavanje. Međutim, tu se ne zaustavlja priča o hrani. Na drugom nivou reč je o izvoru zarade: restorani, TV emisije, knjige o kuvanju – veliki i mali kuvari… Potom je tu još jedan izvor svežeg novca koji jeste povezan s hranom, ali ne i sa hranjenjem. Reč je o svakakvim dijetama i „zdravoj hrani“. Tu je poenta kako ne jesti, a preživeti ili, drugačije rečeno, sve za telo, ništa za dušu. Na tom drugom nivou su i svi oni fenseri koji jedu hranu jer je popularna, uglavnom tamo gde je popularna, odnosno, gde mogu biti viđeni. Nije bitno šta jedem, važno je da to jedu svi koji treba da znaju da i ja to jedem. Zašto? Jer je to super…
Na kraju, tu je treći nivo. O njemu ćemo govoriti u ovoj preporuci. Taj nivo malo ko uspe da dostigne jer podrazumeva znanje i iskustvo. Znanje se odnosi na činjenice o poreklu hrane, značenju hrane u ritualima, kao i svakodnevnom životu, dok iskustvo podrazumeva konzumiranje hrane baš tamo gde se služe najbolje namirnice pripremljene na lokalni način. To, naravno, podrazumeva putovanja, ozbiljna putovanja, ne turistička.
Baš takvu knjigu je napisala Svetlana Slapšak. Naslov je neobičan: „Leteći pilav“. Podnaslov objašnjava o čemu se radi: „Antropološki ogledi o hrani“.
Tržište je, dakle, preplavljeno hranom, kuvanjem, receptima, pune su police, imamo na kablovskoj nekoliko kanala koji 24 sata pričaju samo o hrani, bezbroj je restorana, kako se koji otvori, tamo se bezglavo juri. Svega, dakle, ima u ogromnim količinama, a zapravo nema ničega. U toj masi ispražnjenoj od svakog smislenog sadržaja može se plivati kao u blatu. Sve sam to naslućivao, nisam smeo baš glasno da govorim o tome, jer nisam mogao da branim stav, a onda sam pročitao „Leteći pilav“. Shvatio sam da su slutnje bile blizu istini.
Za razliku od velike količine budalaština Svetlana Slapšak nas uči, pre svega, kako da razmišljamo o hrani. Uči nas o poreklu hrane, o raznim imenima namirnica i same hrane, o ritualima vezanim za hranu, o mitologiji, transformaciji značenja, a govori nam i o mestima gde je probala hranu o kojoj piše. Ništa od navedenog ne možete naći bezmalo nigde drugde.
Njeni zaključci su ubitačni. Narativ o nacionalnim jelima je dekonstruisala. Posebno ove naše balkanske iluzije o „našoj hrani“. Skoro sve što spremamo vodi poreklo iz antike (Grčka i Rim), a sve velike promene, na bolje i na gore, došle su nakon Kolumbovog otkrića – sa američkog kontinenta.
– Nakon otkrića novog kontinenta meni Evropljana je postao bogatiji, ali su i Evropljani postali deblji, a i zubi su počeli da im propadaju. Na njihove stolove su stigli šećer i čokolada.
– Većina biljaka je došla iz Azije, evropskih je malo, između ostalih kupus i cvekla.
– Apicijev (čuveni rimski kuvar) ima zanimljiv recept koji uključuje cveklu. Reč je o starorimskom receptu za punjeno prase. Unutra ide pileće i golubije meso, puževi, kobasice, urme i razno povrće, a tu je i cvekla.
– …današnja jagoda potiče iz 19. veka. Tada su ukrstili evropske i američke vrste. …jagoda je jedinstveni primer, podjednako poznat kolonizatoru i kolonizovanom, nešto što nije izazvalo ni nasilno otimanje, ni pohlepu, ni eksploataciju domaćeg stanovništva.
– Kajsija je došla sa Dalekog istoka, legenda kaže da je u Evropu doneo Aleksandar Makedonski. Mi koristimo turski naziv, od kajsi.
– Kruška je jedna od ređih voćaka koje nisu došle sa istoka, već su pravo evropsko voće. Rimljani su voleli da ih spremaju s mesom.
– Paprika je u isto vreme i povrće i začin. Ime dolazi od naziva za biber. Kada su kolonizatori došli na američki kontinent povezali su biber i papriku, naravno zbog ljutine. Do tada im ljuta paprika nije bila poznata. Slapšak na paprici poentira priču na nacionalnim kuhinjama. Mađari papriku smatraju nacionalnim jelom, a prvi put su je videli kada su im je doneli Turci. Pre toga je morala preći okean.
Eto samo nekih detalja iz knjige. Ovako bih mogao prepisati ceo Leteći pilav.
Za kraj još da pomenemo par detalja o kobasici.
– Kobasicu je proslavila antička kuhinja. Kobasičari su bili slavni na helenističkim dvorovima, kao i u Rimu. Apicije im poklanja celo poglavlje. Creva se pune ne samo svinjskim i goveđim mesom, nego i mesom divljači, školjkama, rakovima, ribljim mesom, čak i meduzama, puževima, pečurkama, jajima, zrnevljem, suvim voćem… Apicije često ponosno komentariše, preporučujući svoje recepte, da niko od gostiju neće prepoznati šta su jeli… Potpuno suprotno od zahteva industrijske hrane: da uvek bude ista. U ranom srednjem veku bila je zabranjena, kao simbol greha. Ovčije veliko crevo punjeno jetrom, komadima mesa, pluća, bogato začinjeno, pobedilo je sve srednjovekovne cenzure i postalo tradicionalno jelo za pravoslavni uskrs u Grčkoj.
U prve kobasice, dakle, ne ide paprika. Možda to i nisu neke kobasice, rekli bi Srbi. Mi ipak pravimo prave, autentične i jedine.
Pogledajte i druge Lava LAB preporuke ovde.