Neodoljivi ukus lave – hrana na Siciliji – 4. deo

Hrana na Siciliji je pravo čudo, ništa nije loše, čak i kad je zagorelo, neugledno, malo i smežurano. Kao, hajde, moramo nešto jesti, počeo je popodnevni odmor, ništa ne radi, samo je ostao još jedan kiosk s hranom, ukupno šest kvadrata, vlasnik i prodavac se sprema da krene, mi ulećemo i samo je ostalo neko testo – zagorelo, neugledno, malo i smežurano. A mi gladni, šta ćemo kupimo dva toga. Sednemo na dok i oprezno zagrizemo. Kad ono, fantazija. Ukusno. Vrlo ukusno. Tako smo se prvog dana upoznali sa sijestom, durum pšenicom i blagodetima Etne.

Tokom prvog kupanja smo upoznali našeg Novosađanina. Brčkao se u plićaku. Ispričali smo mu naš prvi susret s hranom. On se samo nasmejao. Onda nam je rekao da se na Siciliji jede vrhunski. Nije hteo da ulazi u detalje, ali je rekao ovo: „Morate probati brioš“. Mi smo pitali: „Šta je to?“, a on je odgovorio: „Hleb, a na Siciliji u njega stavljaju lopaticu sladoleda“. Odmah sam ispalio: „Ja to neću da jedem“. Leposava je bila otvorenija: „Mogla bih da probam, ne zvuči loše“. Novosađanin je pokazao prstom i rekao: „Tu iza ćoška je najbolji, dva minuta odavde“.

Onda nas je uhvatila jurnjava da vidimo što više pa smo zaboravili na to, kako se zove, brioč ili tako nešto. I onda nam se prijelo nešto slatko. Ušli smo u tu poslastičaru, jer je blizu i Leposava se setila: „Tu imaju ono što nam je pominjao…“, uđemo mi i pitamo: „Jel ima brioć?“, čovek slegne ramenima. I tu krene objašnjavanje rukama, malo engleski, malo italijanski, svega pomalo, i čovek skapira: „Brioš“. Toliko frke za jedno slovo. I ona uzme, možeš misliti, hleb i sladoled, a ja već nešto drugo. I počne da jede. Vidim ja nije joj loše. Vidim da je to nešto baš mnogo dobro. Pitam za zalogaj. I, naručim sebi.

Taj brioš je stvarno čudo, najlepši slatkiš koji sam jeo. S tim da je prvi susret traumatičan. Sladoled se brzo topi na vrućini, a kada se zagrize taj sendvič (brioš je okrugao pa isečen na pola, nešto kao naša pljeskavica, samo je manjeg obima, i napunjen sladoledom, mogu se birati dve vrste, ali je super i samo s jednom) curi na sve strane. Iz poslastičare smo izašli ulepljeni od glave do pete.

Rešenje je došlo samo od sebe, slučajno. Naravno da nismo pitali kako se jede, ko bi to objasnio i razumeo. I na kom jeziku. U Taormini smo seli da odmorimo, ne napolju, već unutra, da se malo rashladimo. Ispostavilo se da je to lokalna kafana. Turisti su bili napolju, a lokalci unutra. Naručili smo neko hladno piće i jednostavno odmarali. I onda shvatili da imaju brioš, tako što je konobar doneo Sicilijancu. Probudila nam se želja za jelom. Ali, ono što je bilo zanimljivo jeste kako je čovek to jeo. Slučajno smo otkrili tajnu. Slobodno možemo reći da se brioš jede ovako:

– Ceo sendvič se uzme u levu ruku (ako ste dešnjak) ili desnu ako ste levoruki, i drži lagano, kao nešto lomljivo. Onda se lagano pritisne, s jedne strane palcem, a s druge s ostala četiri prista. Tako iz okvira izađe malo sladoleda, koji se potom pokupi plastičnom kašičicom. Pa onda se opet kratko i lagano pritisne da izađe još malo sladoleda. Postupak se ponavlja dok se ostatak sladoleda i hleb ne sjedine u celinu tako da kada se pritisne više ne izlazi. Tada se kašika odlaže, a ostatak se jede kao sendvič, i ništa ne curi.

Bilo je to hedonističko otkrovenje. Dakle, ne grize se odmah, da sve iscuri svuda po vama. Ili, tako što se pojede gornji deo pa sladoled pa donji. To je sve pogrešno. Jede se taktički.

Pravilo za brioš važi i za sva ostala jela. Na Siciliji mora postojati neka taktika. Inače, sve ode u… radikalno povećanje telesne mase. Doručak u hotelu je bio čudesan. Svega u velikim količinama, pa se svako uveče mora postaviti dobra taktika: šta natrpati u ne mali tanjir. Možete se vraćati koliko puta hoćete i puniti koliko hoćete, sve može stati u pet tanjira ali ne može u jedan stomak. A sve je fantastično: bela kafa, prepečen hleb, med, razna peciva, šunke, sirevi… A onda sledi ručak napolju (o tome ćemo kasnije) i na kraju večera u hotelu. Početak je strašan: švedski sto kao za doručak, samo malo jače, a onda ide jedna večera, pa odmah i druga. U oba slučaja se bira između dva jela. I na kraju desert. Shvatili ste, ne može se pojesti sve ponuđeno, nešto se mora žrtvovati. Ni najveći među nama nisu izdržali tempo duže od dva dana.

Ključni problem je što je sicilijanska kuhinja fokusirana na pšenicu i slatkiše. Brioš sa sladoledom, kao i mnoga druga jela, spoj su pšenice i slatkog. To je dobitna kombinacija za viseći stomak. A na Siciliji ga mnogi imaju.

Pšenica je igrala (i još uvek igra) važnu ulogu u razvoju civilizacije. Sicilija je bila centar događaja jer je rastuća imperija tražila sve više hrane, a pre svega žitarica. U Rimu su počeli da shvataju da im je glavna prepreka za povećanje prinosa, ne samo žita, već i ostalih poljoprivrednih proizvoda, komplikovan, haotičan i neujednačen kalendar. Poljoprivrednici nisu dobijali precizne instrukcije kada je idealno vreme za setvu, kao i za prikupljanje plodova. To nije bio problem ako se hrana proizvodi za relativno malu zajednicu, jer prinosi tada ne moraju biti maksimalni. Ali, ne može se osvojiti svet bez velike količine kvalitetne hrane.

Teško je razumeti stari rimski kalendar (pre reforme). Recimo, dane u mesecu nisu brojali redom, od prvog do poslednjeg, već su brojali unazad u odnosu na tri stalna datuma (None, Ide i Kalende); svaki datum je bio obeležen slovom, koje je označavalo religijski status tog dana; godine su se pratile prema imenima konzula… Ima tu još mnogo komplikacija i zavrzlama, toliko da nije baš jasno kako se kalendar primenjivao, naučnici imaju razne teorije, ali se svi slažu da je bio konfuzan. Najveći problem bio je broj meseci: ukupno 10, pa je godina imala 304 dana. Rimljani su potom ubacivali takozvani „mesec čišćenja“ kako bi „ispeglali“ kalendar, dodavali su 61 dan, bez numerisanja i naziva.

Problem je rešio kralj Numa Pompilije oko 700. godine pre nove ere, on je dodao dva nova meseca Ianuarius (29 dana) i Februarius (28 dana). Tako je kalendarska godina produžena na 355 dana. Time je poremetio nazive meseca i njihovu „kalendarsku vrednost“. September (od septem – broja sedam) pomeren je za dva mesta pa je postao deveti mesec, što je ostao do danas. October, od broja osam (octō), november od broja devet (novem) i december od broja 10 (decem). Tako je greška ugrađena u same nazive meseca, ali se kalendar približio stvarnosti, odnosno tropskoj godini (to je vreme koje je potrebno da bi Zemlja obišla Sunce, da se nađe u istoj tački s koje je počelo brojanje. S tim da taj period nije uvek isti, prema računici skraćuje se 0,53 sekunde po veku).

Uglavnom, Numa je napravio najveći korak ka tačnom kalendaru. Ipak, ostali su mnogi problemi i mučili su Rimaljne sve do Cezara, koji je pozvao Sosigena, helenističkog astronoma iz Aleksandrije da reformišu i taj kalendar. Trebalo je čekati još 1.500 godina da se kalendar još jednom „ispegla“ i dodatno približi tropskoj godini.

Sa ispravljenim kalendarom poljoprivreda, a pre svega gajenje pšenice, je mogla da uđe u miran i stabilan period. Reforma se u praksi najbolje videla na Siciliji. A najznačajnija je bila proizvodnja legendarne durum pšenice – najbolje pšenice za paste.

Sicilijanci su ponosni na pšenicu i sve šta prave od nje. A sve je neverovatno ukusno. Omiljena nam je bila pasta s rezancima debelim kao mali prst, čini sa da ih u velikom i dubokom tanjiru ima svega desetak, drugim rečima, premalo, a onda na pola shvatimo da ne možemo više, ali moramo, jer šteta je baciti. I tako u krug. Pastu debelu kao mali prst smo jeli sa svim i svačim: morskim plodovima, paradajzom, raznim vrstama mesa…

Najpoznatija je, naravno, Pasta alla Norma (paradajz, prženi plavi paradajz, rikota sir i bosiljak). Drugo klasično jelo u našem slanom repertoaru su pice. Omiljena je sa pršutom, zatim sa skoro svežom morskom ribom, samo malo prodimljenom i naravno sa plavim patlidžanom. To povrće, inače stavljaju svuda, i zovu ga norma. Kada u jelovniku piše norma to znači da ima čarobnog patlidžana. Fantastično se uklapa na pici, a posebno „leži“ u musaki. U istorijskom centru Sirakuze smo jeli jednu od najboljih musaki. Nadmašili su čak i Grke.

Hrana je ukusna, kako su nam objasnili, pre svega zahvaljujući Etni. Vulkani u isto vreme razaraju i stvaraju. Lava bukvalno uništava sve pred sobom, ali kada se stvrdne stvara nove formacije. Uvek veoma plodne. Etna često izbacuje lavu, dim i pepeo. To je problem za sve, ali samo dok se to dešava. U selima na samoj planini i u njenom podnožju već dugo ni ne razmišljaju o krečenju spoljnih zidova kuća. Jer, taman kad ih ofarbaju pepeo im uništi rad. Zato su sve kuće u neposrednoj blizini vulkana – sive. Aerodrom u Kataniji, jedan od deset najprometnijih u Evropi, često se zatvara, upravo zbog pepela koji Etna izbljuje iz utrobe Zemlje. Nema letenja kad se vulkan probudi. Ipak, tu ljudi žive i ne odlaze zbog vulkana. Etna uzima, ali i mnogo daje. Sve je toliko ukusno jer se zemlja bez prestanka dopunjuje mineralima. Ukus dolazi iz dubine.

Vulkanski pepeo pšenicu podiže na viši nivo. Tako da sve što se napravi od te pšenice dobija nešto novo i drugačije, zato je sve tako dobro. Praktično sve što je u nadležnosti vulkana je ukusno. Masline (imaju i četvrtaste), limun (rađa cele godine, imaju dve vrste), pistaći, pomorandže, bademi…

Vrhunac, u svakom smislu, boravka na Siciliji, bila je poseta Etni, tom uništitelju i stvaraocu. Put je kao i svaki put na planinu. Išli smo autobusom, polako. Put je krivudav, prolazi se kroz šume i sela. Malo šuma, pa malo niskog rastinja, pa selo. I tako redom. Ništa od vulkana, ne vidi se ni kupa, kao sa dečjih crteža, a to smo očekivali. I tako levo-desno. Kad odjednom nema više ničega. Kao da je neko povukao liniju i rekao: odavde je moje. Nema ni šume, ni rastinja, ni sela, ni ljudi. Samo oštro tamno kamenje. Dobro došli na drugu planetu. Autobus i dalje nastavlja da krivuda i da se polako penje. Sve što vidite su nepregledne površine prekrivene stvrdnutom lavom.

Života ima tek na odredištu koje je smešteno između prvih grotla. Tu su se smestili ljudi. Sve funkcioniše kao manji grad, koji, doduše, lako i brzo može ispariti. Najviše je suvenirnica. Tu ima svega, a posebno su zanimljivi predmeti napravljeni od lave: od ogrlica do raznih figurica i magneta za frižidere. Mi smo doneli pravu neobrađenu lavu, s lica mesta i rasporedili je svuda po stanu. Prijatelji, fanovi lave i vulkana, takođe su dobili po kamen s Etne.

Naseobina je posebno zanimljiva jer u posebnim kombijima i kamionima rade pokretne radnje. Tu se prodaju mala čuda – teglice sa kremom i medom. Tu je sve što vam može pasti na pamet i ono čega se nikada ne biste setili. Da se ne ponavljamo: sve je ukusno. Evo i naših favorita: med od cveta narandže i glavni konkurent med od cveta mandarine. Krem od pistaća, krem i med od badema, med od limunovog cveta, med od borovnica… Sve to se onda kombinuje s celim orasima, bademima ili pistaćima. Eksplozija ukusa i kalorija. Sve zahvaljujući eksplozijama Etne. Do sredine ove godine Etna je eruptirala 46 puta. Najveći i najaktivniji vulkan u Evropi nije klasičan vulkan, kako smo ga mi zamišljali, sa dečjih crteža, jedna kupa i grotlo na vrhu. Etna je izbušena s manjim i većim grotlima, ima ih stotine. Lutali smo par sata bespućima Etne, penjali se na manja grotla i virili u utrobu vulkana. Nažalost, nismo videli ni dim, ni pepeo ni tečnu lavu. To sigurno neponovljivo iskustvo. Mi smo se zadržali na produktima eksplozije.

Sicilijanci takođe uživaju u produktima. To se može videti na svakom koraku. Gojaznost je očigledan problem. Jednostavno ih uništavaju slatkiši. Doručak je, recimo, prava bomba: brioš ili kanoli (ima ih svuda, a reč je rolnicama sa hrskavim koricama punjenim zašećerenom rikotom), prezašećerena kafa i na kraju zaliju granitom (drobljeni led sa svežim voćem i šećerom, neko dodaje i šlag, za svaki slučaj, da ne ostanu gladni). Posle takvog doručka mogu na maraton, ali ne, oni se spremaju za sijestu i ručak.

Ne zna se da li su im bolji sitni kolači, kod nas uglavnom slavski specijalitet, ili torte. Mrtva trka. Najpoznatija torta je Cassata (rikota sir, kandirano voće i marcipan). Već nam je rečeno da Sicilijanci žive u velikim porodicama, ali sigurno nisu tako velike koliko slatkog naručuju. Ako sednete u petak poslepodne u poslastičarnicu, a to se ne može promašiti, i ako bar malo razumete jezik, a brzo se pohvataju nazivi torti i sitnih kolača, kao i brojevi, videćete koje su to razmere prejedanja. Jer se petkom popodne naručuje slatko za vikend. Sabirali smo par puta i žene su u proseku naručivale po pet kila raznih kolača i torti. Za vikend. To bi bilo okej jedino ako u porodici živi njih 50 ili ako se sprema svadba.

Ako se telo prepuni slatkišima, a ručak je daleko, tu su uvek aranćine, pržene i pohovane loptice od pirinča, punjene raznim sosovima – mlevenim mesom u sosu od paradajza, pistaćima, pršutom, sirom. Čisto da se ne ispadne iz forme.

Hrana je, shvatili ste, sveprisutna na Siciliji. Najbolju prezentaciju hrane smo videli na pijaci u Sirakuzi. Na ogromnoj tezgi je izloženo sušeno voće, koštunjavo voće, desetine začina i ko zna šta još. Sve podseća na arapske pijace, najslađe poslastice napadaju rojevi pčela, prodavac je apsolutno nezainteresovan za nas, ćaska s nekim drugom i ne gleda na tezgu. Mi pokušavamo da ga dozovemo, ali to je nemoguće, zaneo se u priči. I onda počinjemo da štrpkamo, malo se borimo s pčelama za naše parče fruktoze, a malo nas je sramota. Ipak, ne odustajemo od testiranja. Jedemo sušeni đumbir, pa malo pistaće, pa neke čudne orahe, pa onda hit pijace – sušene jagode, pa onda se povratimo sa par badema, pa ogromne urme i još malo jagoda. Taman je prodavac završio razgovor kad smo bili na ivici da padnemo u šećerni trans.

Kupili smo sve što smo probali. Napunili smo kese. Možda je prodavac učio zanat od arapskih majstora pa nas je pustio da se navučemo. Ako je tako, sjajna mu je taktika. Na kraju nije ništa izgubio. A mi smo dobili po dve kile.

Leposava Rašković i Dragan Stojanović